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02/12/2014 Hay tradición.

Días de matanza.

A todo cerdo le llega su San Martín

La matanza de los cochinos se celebra en torno al 11 de noviembre, coindiendo con la festividad del San Martín.

La tradición estaba fuertemente implantada en poblaciones rurales y, aunque poco a poco se ha ido perdiendo, todavía consigue en algunos municipios reunir a la familia y los vecinos para la elaboración de todos los magros y engañifas del cerdo.

Su fecha de inicio tradicional es el 11 de Noviembre, en San Martin, y puede durar hasta Febrero , aunque hoy en día con los medios de frío industrial se puede realizar en cualquier época del año.
Antiguamente los mayores del pueblo escogían días fríos con poca humedad y de heladas matutinas para luego orear los embutidos, colgados y fuera del alcance de las alimañas.

Con el paso de los años muchas familias han optado por adquirir el cerdo ya en piezas en la carniceria ya que así está controlado por las directivas sanitarias. Porque del cerdo nos gustan hasta los andares, nada queda exento del trabajo de curación y preparación de las diferentes partes del animal:

1.- Los jamones que son piezas que requieren de un tratamiento de un año de curación.

2.- El tocino blanco y grueso se sala a la vez que los jamones, y después se consume como torreznos.

3.- Los pies, espinazo, costillas, lomo, solomillos, pancetas, orejas, papadas, en algunas partes se ponen en un recipiente grande para “enajar” (El enajo es una especie de salmuera que se hace con agua, sal, ajo molido, pimentón y orégano). Pasados tres o cuatro días se dejan secar, colgándolos en los graneros o desvanes . Una vez se han oreado, las costillas y lomos se trocean, se fríen y se ponen en adobo con aceite de oliva para consumirlos a lo largo del año. En nuestra comarca el lomo , las costillas , los solomillos y las pancetas los utilizamos para hacer Frito : sin orear los y ponerlos en salmuera , se cortan en porciones que se fríen y después se ponen en tarros llenos de aceite de oliva para su conservación y posterior consumo a lo largo de todo el año.

4.- La cabeza se come normalmente asada, aunque hay quien prefiere hacer morcilla.

5.- La carne necesaria para hacer los chorizos y el resto de embutidos se obtiene al descarnar o separar la carne de los huesos.

También en la matanza, que suele durar hasta tres días, se preparan las diferentes masas.
Primero se prepara la longaniza tierna , después la longaniza para secar , la salchicha , los chorizos , la sobrasada y finalmente las morcillas de carne y las morcillas de cebolla .
Con la misma máquina de picar la carne, pero sin cuchillas y adaptando un embudo en el que vamos colocando la tripa , se empieza a embutir (llenar) con la masa que tenemos preparado el día anterior. Según se va embutiendo , se va atando , es decir, dividimos cada vuelta con algodón blanco, que siempre hemos llamado algodón de atar (enchorizar , en otras zonas de la geografía española) en porciones de diferentes medidas , según el embutido que estemos haciendo .
Terminado el embutido y atado se cuelgan aquellos embutidos que vamos a secar , en el desván (Terrat) hasta su curación, que suele ser de entre uno y cuatro meses , según embutidos , si las condiciones climatológicas son las adecuadas. Una vez que están secos , ya están listos para su consumo a lo largo de todo el año.

Ahora, la tradición de la matanza se ha convertido en una reunión familiar donde se degustan las exquisiteces del cerdo, que se ha comprado previamente en una carnicería, como Donat en Ontinyent.

No hay que olvidar que sacrificar el cerdo a cuchillo , como se hizo siempre ; hasta su desangrado es ilegal. Aunque una directiva europea de 1993 permite seguir con esta tradición, fuera de los mataderos.





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