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13/12/2018 Sabías qué...

¿SABES DIFERENCIAR LAS PARTES QUE COMPONEN UN JAMÓN? .

Cómo cortar jamón para obtener la mejor parte.


-Paso 1: Colocar el jamón en el jamonero con la pezuña hacia arriba, asegurándonos de que tenga una buena fijación.

Para los primeros cortes usaremos un cuchillo jamonero de cuchilla ancha. Haremos un primer corte marcando con el cuchillo el corte de loncha y quitaremos seguidamente la corteza superficial de la pieza.

-Paso 2: Desprenderemos del jamón parte del tocino de cobertura, de cuero y de la costra, que está formada por mohos, producidos durante el proceso de secado.
Una vez limpiada la parte superficial de la pieza estaremos preparados para comenzar a extraer las lonchas de jamón.
El tocino rescatado de la parte superior debe ser guardado para resguardar la parte de jamón expuesta al aire una vez acabemos de cortar.

-Paso 3: Los cortes los haremos siempre paralelos y dejando a la vista una superficie plana.
Las lonchas deberán abarcar el ancho de la pieza y con una longitud al gusto, intentando no superar los 7 u 8 centímetros de longitud.

-Paso 4: Al llegar al hueso de la cadera, usando la puntilla, se hará un corte incisivo alrededor de este hueso para que las siguientes lonchas salgan limpias de esta zona.
Si se deja de cortar, es recomendable proteger la zona con alguno de los trozos más gruesos de tocino y corteza, sacados al principio, de forma que la grasa superficial se mantenga siempre fresca. A su vez se puede cubrir con un trapo húmedo o papel de cocina.

-Paso 5: Una vez terminado el corte en la zona anterior, se da la vuelta al jamón, para continuar cortando por la otra parte, denominada babilla. Comenzaremos de igual manera haciendo una incisión en el vértice de la pieza y limpiaremos de tocino y corteza la parte de corte.

-Paso 6: De la misma forma que en la parte anterior, extraeremos lonchas finas de la anchura de la pieza y con una longitud al gusto.

En cuanto a qué partes lo componen, tenemos:

-Maza: Es la zona más jugosa, tierna y sabrosa. De ella se extrae la mayor cantidad de lonchas.
-Contra-maza: Es más curada que la maza y su corte es más dificultoso.
-Punta: Es muy jugosa y tiene una gran concentración de aromas y, por tanto, su sabor es más intenso. Esto es debido a que la grasa resbala hacia esa zona y se acumula.
-Babilla: Parte más seca. Su corte es más dificultoso.
-Jarrete: Es la zona más fibrosa de la pieza. Se suele emplear como tacos de jamón para incorporar en nuestros platos.

Por último, para no desperdiciar nada, el hueso del jamón es un gran ingrediente para dar sabor a diferentes cocidos y guisos.





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