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Croquetas de salchichón

Receta elaborada por Jorge Martínez. Chef de Jauja Parc.

INGREDIENTES
100gr. salchichón
1 cebolla
1l. leche
1 huevo
150gr Mantequilla
150gr. harina
2 yemas
c/s pan rallado
c/s aceite de oliva
c/s: cucharada

ELABORACIÓN
Cortar la cebolla y el Salchichón a trozos muy finos. Rehogar la cebolla con la mantequilla hasta que haya sudado, añadir el salchichón hasta que adquiera algo de color. A continuación echar la harina y rehogarla hasta que adquiera un color tostado seguidamente echar la leche caliente poco a poco sin dejar de remover para que quede una masa fina y sin grumos. Buscarle el punto de sal y dejar que cueza a fuego suave unos minutos.
Retirar del fuego y añadir las yemas de huevo batiéndolo enérgicamente. Tapar la masa con papel film y dejar que se enfríe. Cuando la masa este fina formar bolas que iremos pasando por la harina, el huevo y el pan rallado. Finalmente freír en abundante aceite muy caliente y servir.

Receta de Jauja Parc

INGREDIENETS
Tosta de pan de pueblo
c/s queso de untar
c/s lomo ibérico
c/s tomillo
100ml agua
1 hoja gelatina
c/s: cucharadas

ELABORACIÓN
Para la gelatina infusionaremos tomillo con el agua y añadiremos la hoja de gelatina
previamente remojada para que se disuelva sin formar grumos. Reservar la gelatina
previamente colada en la nevera para que solidifique.
Cortar unas lonchas de lomo y reservar.
Para el emplatado tostaremos el pan al gusto, untaremos de queso y dispondremos las laminas
de lomo, finalmente añadiremos un poco de gelatina de tomillo y unas gotas de aceite de
oliva.

Receta elaborada por Llámame Lola

Tosta de sobrasada con cremoso de queso de cabra

Receta elaborada por Jorge Martínez. Chef del Bar Jauja.

INGREDIENTES
Tosta de pan de pueblo
3 c/s sobrasada (cucharadas)
50gr. queso de cabra
125gr. nata
1 hoja gelatina
Sal

ELABORACIÓN
Para el cremoso de cabra ponemos en un cazo a hervir la nata con el queso de cabra a dados pequeños para facilitar su incorporación, cocemos durante diez minutos a fuego suave y un poco antes de finalizar buscamos el punto de sal y añadimos la gelatina previamente remojada. Si hiciera falta pasaremos la mezcla por el túrmix. Una vez cocido lo disponemos en un bol y reservamos en nevera hasta que enfríe y solidifique. Para el emplatado tostaremos el pan al gusto, untaremos de sobrasada que habremos tostado previamente en sartén. Dispondremos encima una bola de crema de queso y decoraremos al gusto.

Receta del Bar Jauja Ontinyent

Receta elaborada por Antonio Prieto. Chef de La Malvasía Vinoteca

Tartar de longaniza

Receta elaborada por Antonio Prieto. Chef de La Malvasía Vinoteca

INGREDIENTES
200 gr. de longaniza fresca o pasta de longaniza
200 gr. de tomate maduro pero duro
Aceite de oliva
Pebrella
Sal Maldon

ELABORACIÓN
En un bol mezclar la pasta de longaniza y el tomate sin pepitas, picado a cuadraditos pequeños. Si se tiene un aro de pastelería poner dentro la mezcla, apretando bien y desmoldar. Mezclar el aceite de oliva con la pebrella sin rama, y echar por encima del tartar y alrededor, y acabar con un poco de sal Maldon.

Receta de La Malvasía

Receta elaborada por Antonio Prieto. Chef de La Malvasía Vinoteca

Coca fría de embutidos y queso fresco

Receta elaborada por Antonio Prieto. Chef de La Malvasía Vinoteca.

INGREDIENTES
50 gr. salchicha
50 gr. longaniza seca
50 gr. chorizo seco
Para la coca:
500 gr. harina de fuerza.
75 gr. aceite de oliva
1 huevo
50 gr. levadura de panadero
150 gr. leche
10 gr. sal y 5gr. de azúcar

ELABORACIÓN
Mezclar la leche tibia con el azúcar, la sal y la levadura. En un bol poner la harina tamizada y echarle la mezcla anterior, el huevo y el aceite, amasar y dejar reposar hasta que doble su volumen.
Volver a amasar y estirarla en una bandeja de horno teniendo en cuenta que doblará el volumen. Una vez ha levado, cocer a 180º hasta que se dore. Cortar la coca una vez fría en forma rectangular. Cortar los embutidos en máquina muy finos, o a mano. Intercalar la salchicha y el chorizo. Con una manga de pastelero ir colocando encima pequeñas bolas de queso fresco tipo Philadelphia y acabar con un poco de rúcula y aceite de oliva.

Receta de La Malvasía Vinoteca

Crujiente de morcilla con miel

Receta elaborada por José Santamaría. Chef del Restaurante Monterrey.

INGREDIENTES PARA 6 CRUJIENTES
2 láminas de pasta filo
4 morcillas de cebolla
2 cucharadas soperas de miel

ELABORACIÓN
Primero, quitaremos la tripa de la morcilla de carne. Pondremos todas las morcillas dentro de un bol y añadiremos las 2 cucharadas soperas de miel. Lo amasaremos hasta que esté todo bien mezclado.
Por otra parte, cogeremos las láminas de pasta filo y las cortaremos a una anchura de 4 dedos. A una esquina de la lámina pondremos un poco de la masa elaborada anteriormente y hacemos los triángulos.
Para finalizar, se puede freír durante 2 minutos o poner al horno a una temperatura de 180º C hasta que el crujiente tenga un color dorado.

Merluza del pincho con crujientes de chorizo

Receta elaborada por Rafa Calabuig. Chef del restaurante El Tinell de Calabuig.

INGREDIENTES
Patatas cortadas en finas rodajas (patatas a lo pobre).
4 lomos de merluza
1 chorizo seco.
Perejil frito
Verduritas blanqueadas.

ELABORACIÓN
Pelar las patatas, cortarlas y freírlas con abundante aceite a 170 º de temperatura.
Blanquear las verduras.
Cortar el chorizo en bruniose y freírlo con aceite de oliva a 125 ª para que se quede crujiente sin que se queme el aceite pues realmente lo que necesitamos es precisamente este aceite perfumado.
Para montar el plato prepararemos un circulo con las patatas y pondremos unas pocas verduras blanqueadas previamente salteadas con aceite de oliva, luego pondremos encima la merluza y la regaremos con el aceite de freír el chorizo, añadiremos la brunoise de chorizo por encima de la merluza y pondremos un poco de perejil crujiente encima.

Receta: Rafa Calabuig de El Tinell de Calabuig

Croquetas de morcilla de carne con membrillo

Receta elaborada por José Santamaría. Chef del Restaurante Monterrey.

INGREDIENTES
60 gr. de acete de oliva
250 gr. de harina
187 gr. de morcilla de carne
75 gr. de leche
Huevo
Pan rallado

ELABORACIÓN
Primero, calentar el aceite y cuando esté caliente añadir la harina hasta que esté dorada. Después se agrega las morcillas, machacadas previamente con un tenedor. Remover bien, y añadir poco a poco la leche, hasta que quede una pasta homogénea y bastante espesa.
Cuando dicha masa esté semifría, haremos las croquetas, tamaño y forma al gusto. Y se dejan enfriar en una bandeja. Una vez estén totalmente frías, las pasamos por harina, huevo y pan, como si fuera un rebozado normal. Y una vez rebozadas las croquetas, están lista para freír hasta que estén doradas.

Huevos rotos con bombas de patata y chorizo

Receta elaborada por Rafa Calabuig. Chef del restaurante El Tinell de Calabuig.

INGREDIENTES
4 patatas pequeñas
2 chorizos frescos
5 huevos
Harina c/s (cantidad suficiente)
Pan rallado c/s
Aceite de oliva
Sal

ELABORACIÓN
Cocer las patatas con piel. Saltear los chorizos sin la tripa en una sartén. Pelar las patatas y trincharlas para formar una masa no demasiado fina. Sazonar. Formar unas bombas con el chorizo en el centro y redondear. Enharinar las bombas. Bañarlas con huevo batido y rebozarlas con el pan rallado. Freír con abundante aceite de oliva. Sacarlas a un papel secante.
Freír los huevos y cuando los servimos al plato hay que romper la yema con la ayuda de un cuchillo y luego poner encima del huevo frito la bomba de patata y chorizo.

Receta de Rafa Calabuig, chef de El Tinell de Calabuig





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