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07/01/2019 Sabías qué...

¿CÓMO HACEMOS CARNE JUGOSA AL HORNO?.

Mantén todo su jugo y sabor.

Para que la carne asada salga jugosa, hay algunos trucos generales muy prácticos y fáciles de aplicar:

1. El horno, caliente desde el principio. Un método que funciona muy bien es el de empezar el asado con el horno caliente. El contacto de la superficie de la carne con el fuerte calor provoca que se forme una ligera capa protectora y, en consecuencia, que los jugos permanezcan dentro de la pieza de la carne mientras se cocina y ya no salgan al exterior.

2. Sellar la carne antes de asarla. Otra manera de asegurarnos de que los jugos se conservarán dentro de la pieza es dorar antes la superficie en una sartén o cazuela. Al hacer esto, ocurre algo similar que en el caso anterior: los jugos exteriores se secan y los interiores quedan dentro de la pieza de carne. De esta manera, el asado puede hacerse a una temperatura moderada, ya que solo falta cocinar el interior de la carne.

3. El braseado, un sabor enriquecido.
Consiste en crear un ambiente húmedo dentro del horno. Una vez que comienza el asado, agregamos verduras, caldo y vino de manera que, a la vez que se cocina la carne, se condimenta y se enriquece su sabor. Verter caldo ayuda a humidificar el ambiente dentro del horno, mientras que el vino contribuye a mantener los jugos. Este método facilita que la carne quede jugosa y realza su sabor. Sin embargo, hay que estar más pendiente de la cocción que con las otras técnicas.

4. Desglasar los jugos para recuperarlos.
Consiste en recuperar todos los jugos de la bandeja, incluidos los que están caramelizados y adheridos. Con ello conseguiremos una rica salsa, con un sabor extraordinario, para acompañar el asado. Para hacer el desglasado más sencillo, quitamos la carne ya asada de la bandeja y colocamos esta fuente al fuego. Cuando los jugos de la superficie comienzan a chisporrotear por acción del calor, vertemos un vaso de vino y rascamos con una espátula la superficie de la bandeja. A continuación, agregamos un poco de caldo y maicena diluida. Vertemos esta mezcla en un cazo (colándola) y le damos un hervor para que se ligue la salsa.





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